Dans le coeur historique de Paris :
Chez Julien, l'atout truffe
Damien Regis
Kiné actualité n° 1463 - 27/10/2016
Un vent nouveau souffle sur ce restaurant de grande tradition, installé dans une ancienne boulangerie dont la devanture du 18e siècle a été préservée. Et c’est bien ainsi que l’entendait le propriétaire, Alexandre Chapon, en faisant appel à un nouveau chef, Helmi Derbal, pour prendre les commandes des cuisines.
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| Le chef Helmi Derbal. |
Entre ce dernier et la truffe, c’est une longue histoire de passion. C’est pourquoi la nouvelle carte de “Chez Julien” propose désormais un grand nombre de plats avec le précieux tubercule. Truffe de Bourgogne, du Vaucluse ou du Périgord, selon les saisons, elle trône désormais en star sur une cuisine inventive et raffinée. Et pour un supplément très raisonnable (cinq euros pour une entrée ou un plat), la voici râpée devant vous, sur votre assiette !
Ravioles de homard à l’émulsion de crustacés, foie gras truffé et poêlé en terrine, œuf mollet bio avec crème de lard et pancetta, tartare de gambas au gingembre, croque-monsieur débordant de lamelles de truffe... les entrées (entre 12 et 23 €) en disent long sur l’évolution de “Chez Julien”. Parfaite maîtrise des textures et des saveurs, portions assez généreuses : un régal !
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| Tartare de dorade à la truffe. | Saumon en croûte d'herbes et purée de panais. |
Réservation conseillée
L’autre spécialité de la maison, ce sont les viandes de qualité travaillées à basse température, comme l’agneau confit (avec caviar d’aubergines et cèpes) ou la blanquette de joues de bœuf, servie avec des carottes de variétés anciennes. Les amateurs de poisson choisiront le bar de ligne avec sa purée de petits pois et son caviar de citron, et les curieux opteront pour l’original et délicieux tartare de veau et son caviar de truffe fraîche. Une vraie découverte. Ceux qui préfèrent la tradition commanderont la volaille fermière rôtie et truffée, avec ses pommes grenaille. Une valeur sûre. Comptez entre 24 et 38 € pour les plats.
Avant le dessert (ou à sa place), nous vous conseillons la découverte du brie de Meaux affiné et truffé. Une petite merveille (19 €). Et parmi les desserts (entre 9 et 12 €), nous vous recommandons la brioche façon pain perdu avec sa glace caramel beurre salé, la tartelette au citron meringuée ou – c’est notre choix – l’excellent fondant chaud au chocolat avec son cœur pistache et sa glace vanille bourbon.
La carte des vins (un peu trop réduite sur certaines appellations) est composée de façon à proposer des cépages faisant un mariage heureux avec les plats à la truffe. On peut aussi choisir du vin au verre dans les trois couleurs.
Une belle adresse, déjà repérée par les touristes étrangers ! Il est donc impératif de réserver sa table.
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“Chez Julien” |
© D.R.
côté cave
Blaye Côtes de Bordeaux
Les jolis blancs de Tutiac
Les vignerons de Tutiac, experts en vins de Bordeaux, sont parvenus à créer en quelques années l’une des caves les plus performantes de l’appellation. Et leurs Blaye blancs sont l’exemple de leur savoir-faire. Les trois vins 100 % sauvignon choisis ici permettent d’arroser tout un repas, de l’apéritif au dessert. On notera l’excellent rapport qualité/prix de ces breuvages sans prétention mais tellement typés qu’ils révèlent toute l’âme de leur terroir.
- Chapelle de Tutiac 2015. Une jolie robe brillante et des notes de fleurs blanches et de coing. Une bouche fraîche avec une finale d’agrumes. Très bien avec un plateau de fruits de mer, un tajine de poulet au citron ou encore des coings cuits au four. 4,90 € en grande surface (Auchan).
- Tutiac “Sélection Excellence” 2013. Pressurage direct et fermentation des jus en fûts de chêne français. Une robe jaune or soutenu. Nez d’ananas et citronnelle. Une bouche un peu épicée.
Parfait avec un foie gras, des Saint-Jacques à la crème citronnée ou encore un carpaccio d’ananas flambé. 7,50 € départ cave.
- Tutiac “Sélection” 2015. Élevage sur lies fines, ce qui souligne la typicité du sauvignon. Nez floral et bouche avec une dominante d’agrumes. À consommer à l’apéritif, avec des poissons grillés ou un chèvre cendré. Chez les cavistes ou départ cave (autour de 6 €).
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Vignerons de Tutiac |
© D.R.
