Depuis onze ans, le festival Omnivore consacre le courant impétueux de la "jeune cuisine". Du 5 au 7 mars, la nouvelle scène internationale de la planète "food" se donne rendez-vous à la Mutualité pour épater la galerie. Invité d'honneur, Pierre Gagnaire y fêtera ses 50 ans de gastronomie.

Chez les foodies (entendez les amateurs de bonne chère version 2.0), il y a deux grandes familles. Ceux qui clament “Hors de la blanquette de veau de mamie, point de salut !” et ceux qui affirment “Mon petit-déj’, c’est moléculaire ou rien !”. Assez étonnamment, le festival Omnivore leur offre l’occasion de se retrouver, sinon en terre de neutralité, du moins en pays ami. Vaisseau amiral de la “jeune cuisine”, terme né sous la plume du critique gastronomique Luc Dubanchet, le créateur d’Omnivore, le festival accueille le gratin gourmand international.  

Du steak bien saignant, des nuages d’espuma, de la charcuterie à l’ancienne, de l’innovation et de la tradition, du barbecue et du moléculaire, des chefs sous les projecteurs, des conférences, des standing ovations, des larmes d’émotion… : le World Omnivore Tour, c’est un peu la version culinaire d’une tournée des Rolling Stones. Ça bouge, il y a des guest stars et plein de surprises.

D’autant que comme dans un festival de musique, on y trouve plusieurs “scènes” sur lesquelles se produisent chefs, producteurs, barmen et artisans. En tout, 150 invités, devant un public survolté.

La conscience éthique du bien manger
Côté produits, tout ce qui est présenté ici est bon, bien cultivé, bien élevé. Au cœur de cette tendance qui consiste à tracer les meilleurs ingrédients et à les revendiquer avec fierté, réside l’ADN d’Omnivore. Cet hédonisme raisonné prend en compte les questions environnementales et les enjeux d’une production durable. Donc, que du bon parmi les produits stars : huîtres de la Maison Quintin, vinaigres artisanaux de Laurent Agnès, carré de porc filet avec os et gras de couverture du Domaine Abotia, produits locaux Jardins de Pays, viandes de race maturées sur os, volailles fermières, canard gras du Sud-Ouest, porc et charcuterie du Pays Basque, fromages affinés sélectionnée par Marie Quatrehomme… Chaque jour, une sélection sera proposée à la dégustation par des MOF (meilleurs ouvriers de France) et des membres du Club des Chefs de Transgourmet.

Dans le même esprit, Omnivore innove cette année avec la scène Territoires, en partenariat avec Transgourmet et Châteaux et Hôtels Collection. Les chefs de la chaîne hôtelière y animent des masterclass en compagnie de producteurs locaux, à partir d’une liste de produits sélectionnés avec soin. L’idée est ici de défendre le terroir avec des produits régionaux d’exception et “le restaurant comme écosystème”. Autre manière de défendre les filières courtes et le locavore (se régaler local).

Florent Ladeyn, finaliste de l'émission Top Chef en 2013, proposera un menu 100 % nature.	Le chef Pierre Gagnaire, invité d'honneur de l'édition 2017, et Luc Dubauchet le créateur du festival Omnivore.

Un festival de pépites
Une tournée mondiale digne de ce nom se doit d’avoir des stars. Parmi les noms qui brillent, Marc-Olivier Frappier, prix du jeune créateur 2016 décerné par Omnivore Montréal, est déjà, du haut de ses 26 ans, le chef incontournable de l’empire culinaire de Fred Morin et David McMillan, les magnats de la gastronomie américaine. Les festivaliers vont découvrir le large répertoire de ce virtuose qui maîtrise avec brio barbecue texan, cuisine napolitaine et partition classique française.

Le 5 mars, c’est Thierry Marx, le pape de la cuisine moléculaire, qui fera son show, à sa manière laconique et précise. Le lendemain, c’est Pierre Gagnaire, l’homme qui a érigé la gastronomie en poésie, qui montera sur scène pour une démonstration. Bel hommage de la “génération Gagnaire” au père de cette “jeune cuisine” qui n’en finit pas de grandir…

Cerise sur le gâteau : chaque jour, à 16h, on verra œuvrer Étienne Leroy, le capitaine de l’équipe de France de pâtisserie récemment championne du monde. L’occasion de  goûter ses bouchées gourmandes !

© D.R.